**Bánh Đậu xanh khô:
+VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:
1. Để làm bánh:
- 500gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô đã đải vỏ, cà bể làm hai).
- 500gr đường trắng, nếu có loại đường xay mịn khi làm sẽ nhanh hơn. Phân lượng đường này cho vị bánh khá ngọt, mục đích để bánh lâu qua một hai tháng. Nếu dự trù bánh chỉ dùng trong khoảng mười ngày trở lại nên giảm bớt 100 - 200gr đường cho bánh ngọt nhẹ.
- Máy xay nghiền bột có dao hình chữ S.
- Nồi kim loại dày hoặc nồi thủy tinh, muỗng lớn bằng kim loại hay gỗ, không dùng đồ nhựa mélanin.
- Xửng hấp, giấy bóng kính hoặc bao nylon đủ màu, cắt miếng cỡ 10 X 10cm, lò nướng.
2. Dụng cụ in bánh:
- Khuôn kim loại hình chữ nhật cỡ 4 X 5cm. hay khuôn tròn đường kính 4cm. Mỗi khuôn gồm có hai phần gồm thân khuôn và nắp khuôn mặt dưới có hoa văn, nắp trên có núm nhỏ để ấn bánh.
- Phụ gia và dụng cụ in bánh: Vài trăm gram bột năng. Khay, mâm... sạch; bàn chải đánh răng sạch, mới.
3. Làm bánh
- Vo sạch đậu, đổ bỏ nước vo đậu, châm nước nóng vào ngâm đậu qua 2 giờ. Lưu ý: Không dùng bột đậu xanh chế biến sẵn để làm.
Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước sôi già, sau khi ngâm, cho đậu vào xửng hong chín, trong khi hong dùng đũa đảo đều đậu trong xửng.
- Lấy đậu ra, để nguội hoàn toàn, dùng máy xay nghiền xay đậu cho thật mịn nhuyễn. Với loại máy cỡ nhỏ dùng trong gia đình nên chia đậu thành nhiều phần và xay đi xay lại vài lần cho đậu thật mịn.
- Nếu muốn dùng chày cối để quết đậu thì làm trong khi đậu còn nóng ấm.
- Cho đậu vào nồi, làm đậu tơi ra rồi trộn đường vào cho thật đều, để qua 30 phút. Bắc lên bếp, để lửa vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục. Đây là khâu quan trọn cần kiên nhẫn và phải tự mình nhận xét độ ráo của đậu. Đậu sẽ từ dạng mềm ướt từ từ khô ráo, vẫn đảo đều không ngưng tay, cho đến khi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ thử vào mặt đậu thấy không dính vào tay nhưng đậu vẫn còn ướt là được, đủ yêu cầu để in thành bánh. Nếu đậu còn ướt quá hay bị khô quá đều khó in như nhau.
4. In bánh:
- Bột năng chỉ dùng để chống dính cho khuôn in bánh và khay mâm.
- Rửa sạch khuôn in bánh cả thân lẫn nắp, để thật khô, nếu cần hơ nóng trên lửa cho khuôn thật ráo. Lấy một cái tô nhỏ, cho vào nửa tô bột năng, bỏ khuôn vào ngập trong tô bột. Chuẩn bị bàn chải đánh răng sạch, mới.
- Thoa một lớp bột năng lên mặt khay mâm dùng để in bánh, lấy khuôn ra, dùng bàn chải chà sạch lòng khuôn và hoa văn nắp khuôn. Đặt khuôn lên khay, để miệng khuôn có cạnh gờ quay lên trên, múc bột đậu đổ đầy vun vào khuôn một cách tự nhiên, không nhồi nhét thành nhiều lần - đây là yếu tố sẽ giúp các bạn in ra được những cái bánh có độ dày và độ cứng bằng nhau - gạt bột cho bằng miệng khuôn, đặt nắp khuôn lên miệng khuôn, phần hoa văn úp xuống, núm in quay lên, một tay giữ miệng khuôn, một tay ấn mạnh nắp khuôn cho đều rồi tay kia kéo khuôn lên đi qua nắp khuôn, bánh sẽ được in ra với phần nắp dính vào mặt bánh, nhẹ tay gỡ nắp in bánh ra.
- Khi cho bột đều tay, cỡ khuôn cao ba phân sẽ ép ra được bánh dày chừng một phân là vừa đẹp.
- Sau khi in vài cái bánh, quan sát thấy hoa văn trên mặt bánh không còn sắc nét là những đường khắc trên nắp khuôn đã bị dính bột, dùng bằng chải chà sạch rồi nhúng vào bột năng xong chà lại vài lần cho sạch nắp khuôn rồi mới in tiếp.
5. Nướng bánh:
Có vài cách để hong, nướng bánh cho khô cứng hoàn toàn. Làm theo cách cổ truyền như đã trình bày trong phần mở đầu khá bất tiện vì phương tiện làm bất tiện. Nên dùng thùng nướng hoặc lò nướng là tiện nhất.
- Dùng thùng nướng bằng kim loại đặt trên nguồn nhiệt là bếp gas, cũng tương tự nếu sử dụng lò nướng điện. Sắp đều bánh vào khay nướng, mỗi khay chỉ một lớp bánh, không xếp bánh chồng lên nhau. Để độ nóng chỉ ở khoảng 40 - 45 độ C. Bánh có thể phải nướng trong khoảng thời gian một hai giờ tùy số lượng bánh và độ ẩm của bánh. Bắt đầu thì cần phải nướng thử ở nhiệt độ 40 độ để canh chừng dộ khô đúng của bánh. Bánh khô đạt yêu cầu là trong ngoài đều cứng khô như nhau và bên ngoài bánh không bị nám cháy.
- Bánh nướng xong để qua vài giờ rồi cắn thử, nghe tiếng bánh bể dòn "cắc" một tiếng là bánh ép đúng độ cứng, ngậm một lúc thấy bánh tan ra bột mịn trong miệng là bánh làm nhuyễn đạt yêu cầu.
- Dùng giấy bóng kiếng để gói từng cái bánh, nếu dùng giấy bong kiếng thì dán mép giấy bằng hồ keo còn dùng bao nylon thì chắc chắc nhất là theo cách cổ truyền VN: đốt một cây nhang, sau khi gói và gấp mép xong, lấy đầu lửa của cây nhang châm nhẹ một vết vào mép bao nylon, gói bánh sẽ được "hàn" kín.
- Bánh đậu xanh khô làm ngọt gắt có thể để qua vài tháng, khi bánh hư sẽ tự bể vụn ra là không còn ăn được.
http://lethanhtam1911.hexat.com
Email: tamne1122@yahoo.com
